HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Point)

มาตรฐาน HACCP ในอุตสาหกรรมอาหารและอาหารเสริม

         มาตรฐาน HACCP คือ มาตรฐานควบคุมดูแลความปลอดภัยในทุกภาคส่วนของอุตสาหกรรมอาหารซึ่งรวมไปถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่นำเข้าและส่งออกนอกประเทศ โดยชื่อที่รู้จักกันส่วนใหญ่ของมาตรฐานนี้จะรู้จักในชื่อ “การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤติ” ที่เน้นการป้องกันโดยการควบคุมอันตรายมากกว่าการจัดการอันตราย (ข้อบกพร่อง) ที่เกิดขึ้น เพื่อป้องกันอันตรายที่ผู้บริโภคอาจได้รับจากการบริโภคอาหาร โดยมาตรฐาน HACCP นี้มีจุดกำเนิดในประเทศสหรัฐอเมริกาเช่นเดียวกับมาตรฐาน GMP ซึ่งต่อมาโครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commission) ของ FAO/WHO ได้ตระหนักถึงประโยชน์และความสำคัญของการประยุกต์ใช้ HACCP ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในทุกระดับ ตั้งแต่ระดับครัวเรือนถึงระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

          สำหรับมาตรฐาน GMP นั้น จัดเป็นระบบการจัดการด้านความปลอดภัยในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารขั้นพื้นฐาน  (Food Safety Management System) แต่การจัดการความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารจะสมบูรณ์เมื่อมีการนำระบบ  HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) มาปรับใช้ภายในสถานประกอบการร่วมด้วย

หลักการของ มาตรฐาน HACCP 7 ประการ

หลักการที่ 1 การดำเนินการวิเคราะห์อันตราย (Conduct a Hazard Analysis) : การประเมินความรุนแรงและโอกาสที่จะเกิดอันตรายจากขั้นตอนต่าง ๆ ในการผลิต และกำหนดมาตรการป้องกันและวิธีการแก้ปัญหาที่เหมาะสมเพื่อลดหรือขจัดอันตรายออกไป โดยอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์อาหารสามารถจำแนกได้ 3 ประเภท คือ

           o อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) – อันตรายจากการมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอยู่อาหาร เช่น  แบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อรา 

           o อันตรายทางเคมี (chemical hazard) – อันตรายจากการมีสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพปนเปื้อนอยู่ในอาหาร ทั้งจากสารเคมีที่ใช้ในการเพาะปลูก เช่น ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ สารเร่งการเจริญเติบโต เป็นต้น หรือสารเคมีที่ใช้เจือปนในอาหาร เช่น สารกันบูด และที่อาจปนเปื้อนจากสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น  น้ำมันหล่อลื่น น้ำยาฆ่าเชื้อ น้ำยาทำความสะอาด เป็นต้น 

           o อันตรายทางกายภาพ (physical hazard) – อันตรายจากสิ่งปลอมปนต่าง ๆ ในอาหาร เช่น เศษไม้ เศษ แก้ว เศษโลหะ เป็นต้น

หลักการที่ 2 การกำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine the Critical Control Point; CCP) : กำหนดจุดปฏิบัติขั้นตอนการทำงานต่าง ๆ ที่จะสามารถควบคุมให้อยู่ในค่าหรือลักษณะที่กำหนดไว้เพื่อกำจัดและหรือลดโอกาสในการเกิดอันตราย โดยจุดนั้นเรียกว่าจุดวิกฤติหรือจุด CCP 

หลักการที่ 3 กำหนดค่าวิกฤต (Establish critical Limit): การสร้างกฎเกณฑ์ข้อจำกัดเพื่อควบคุมค่าวิกฤติ ณ จุดวิกฤติ ให้อยู่ภายใต้กฎเกณฑ์ที่กำหนด ซึ่งเกณฑ์ที่ใช้ในการควบคุมอันตรายอาจเป็นค่าตัวเลขหรือลักษณะคุณภาพ เช่น อุณหภูมิ,  เวลา, pH, ค่าความชื้น เป็นต้น สำหรับเกณฑ์ที่ตั้งขึ้นนี้จะเรียกว่า ค่าจำกัดวิกฤติ (CL) โดยในจุด CCP จุดนึงอาจมีค่า CL เพียงค่าเดียวหรือหลายค่าก็ได้

หลักการที่ 4 กำหนดระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Establish a system to monitor  control of the CCP): การกำหนดระบบเพื่อเฝ้าระวังจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม โดยการกำหนดแผนการทดสอบหรือเฝ้าสังเกตการณ์ และบันทึกข้อมูลค่าจำกัดวิกฤติต่าง ๆ และทำการประเมินว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมนั้น ๆ อยู่ภายใต้สภาวะควบคุมหรือไม่ซึ่งวิธีการตรวจสอบนั้นอาจอาศัยหลักการการตอบคำถามเกี่ยวกับการตรวจติดตาม ดังนี้ What, How, When, Why, Where, Who และ Record 

หลักการที่ 5 กำหนดวิธีการแก้ไขเมื่อตรวจพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม (Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that particular CCP is not  under control): ในระหว่างการตรวจสอบและเฝ้าระวังจุดวิกฤติอาจเกิดกรณีที่ค่าวิกฤติเบี่ยงเบนหลุดจากการควบคุมไว้ได้ จึงจำเป็นที่จะต้องมีการกำหนดมาตรเพื่อหาแนวทางในการแก้ไขทั้งในส่วนของกระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์

หลักการที่ 6 กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP (Establish  procedures for verification to confirm that the HACCP system is working effectively): การทวนสอบ หมายถึง  การใช้ วิธีทำ วิธีปฎิบัติงาน การทดสอบและการประเมินผลต่าง ๆ สำหรับการทวนสอบในที่นี้ คือ การทบทวนประสิทธิภาพของ ระบบ HACCP ที่ใช้งานอยู่จากการตรวจติดตามเพื่อตัดสินความสอดคล้องกับแผน HACCP ที่จัดทำขึ้น เนื่องจากระบบ  HACCP ที่ผ่านการวิเคราะห์อย่างถูกต้องมาแล้วนั้น ใช่ว่าเมื่อนำมาประยุกต์ใช้แล้วจะได้ผลดีเสมอไป

หลักการที่ 7 กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่าง ๆ ที่เหมาะสมตามหลักการเหล่านี้และการประยุกต์ใช้ (Establish documentation concerning all procedures and records  appropriate to these principles and their application): จัดทำระบบเอกสารและบันทึกข้อมูลต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP ในกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิดไว้เพื่อเป็นหลักฐานยืนยันให้สามารถสืบค้นได้และตรวจสอบการปฏิบัติงานว่าถูกต้องตามที่กำหนดใน HACCP Plan หรือไม่ โดยจะต้องมีการกำหนดอำนาจหน้าที่ของผู้ควบคุมเอกสารให้ชัดเจน 

การนำ  HACCP มาปรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

         อันตรายในอาหารนั้นเป็นสิ่งที่มองไม่เห็นและไม่สามารถสัมผัสได้ แต่อาจส่งผลเสียที่ร้ายแรงถึงผลกระทบต่อสุขภาพหากได้รับประทานเข้าไป ดังนั้น เพื่อที่จะประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค การนำระบบ HACCP ที่ได้รับการยอมรับในระดับสากลมาปรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ด้วย HACCP เป็นมาตรฐานที่สร้างความมั่นใจในการผลิตอาหารที่ปลอดภัย เน้นควบคุมดูแลตั้งแต่กระบวนการผลิตอาหารจนกระทั่งผลิตภัณฑ์ถึงมือผู้บริโภค

         ในอุตสาหกรรมอาหารมาตรฐาน HACCP ไม่ได้จำกัดแค่เฉพาะภาคส่วนของการผลิตเพียงอย่างเดียว แต่สามารถใช้ได้กับธุรกิจที่อยู่ในห่วงโซ่ของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด ตั้งแต่โรงงานผลิต บรรจุภัณฑ์ ขนส่ง ส่งออก เป็นต้น อีกทั้งในส่วนของการค้าระหว่างประเทศ HACCP ถือเป็นมาตรฐานที่จำเป็นสำหรับธุรกิจส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารทั่วโลก

การนำ HACCP มาปรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเสริม

          ปัจจุบันแนวโน้มของบริโภคอาหารเสริมมีการเติบโตเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้มีผลิตภัณฑ์อาหารเสริมมากมายถูกผลิตออกมาเพื่อป้อนเข้าสู่ตลาด และก็ไม่ใช่ว่าผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่ออกสู่ตลาดนั้นจะปลอดภัยเสมอไป ทำให้มาตรฐาน HACCP เป็นหนึ่งในมาตรฐานที่อุตสาหกรรมอาหารเสริมควรมี ด้วยเป็นมาตรฐานสำหรับการส่งออกผลิตภัณฑ์ทั่วโลก ที่ช่วยในการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่จะต้องควบคุมในการผลิตอาหารเสริมของโรงงานรับผลิตอาหารเสริมที่เน้นการควบคุมตั้งแต่กระบวนการผลิตจนกระทั่งผลิตภัณฑ์นั้นไปถึงมือผู้บริโภคในทุกขั้นตอนไม่ว่าจะเป็นการเลือกวัตถุดิบ ขั้นตอนการผลิต การขนส่ง ทำให้สามารถรับรองในคุณภาพและความปลอดภัยว่าทานแล้วจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพจากอาหารเสริมที่ผลิต และสะดวกต่อการส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารเสริมไปขายยังตลาดต่างประเทศ

ประโยชน์จากการใช้ระบบ HACCP

– สร้างความเชื่อมั่นและความพึงพอใจในการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร 

– เป็นหลักประกันความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค โดยมีการควบคุมการผลิตในการผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย

– ยกระดับมาตรฐานการผลิตอาหารและอาหารเสริม สร้างความปลอดภัยในระบบให้เป็นที่ยอมรับและน่าเชื่อถือ 

– ส่งเสริมโอกาสในการทำการค้าระหว่างประเทศ และสร้างความได้เปรียบเหนือคู่แข่ง

Our Service

          TIBD ของเรามีบริการให้คำปรึกษาระบบมาตรฐาน HACCP เพื่อพัฒนาองค์กรของคุณ ซึ่งดำเนินงานด้วยทีมที่ปรึกษาที่มีความเชี่ยวชาญและประสบการณ์ในด้านการจัดวางระบบ, การตรวจประเมิน และการฝึกอบรมระบบมาตรฐานมายาวนานกว่า 10 ปี โดยบริการของเรานั้นจะมีในส่วนของ

– บริการให้คำปรึกษาในการจัดทำระบบ HACCP

– จัดทำเอกสารเพื่อดำเนินการยื่นขอการรับรอง

– ดำเนินการติดต่อยื่นขอรับรองระบบมาตรฐาน

– ตรวจติดตามภายในจากผู้เชี่ยวชาญก่อนตรวจรับรองจริง

– ปรับแก้ไขข้อบกพร่องหลังการตรวจรับรองให้คุณมั่นใจได้ว่าจะได้รับการรับรองมาตรฐานอย่างแน่นอน

          สำหรับผู้ประกอบธุรกิจในอุตสาหกรรมอาหารและอาหารเสริมที่สนใจจัดทำระบบ HACCP สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมกับเราได้ที่ 097-297-1777, 089-056-5651 หรือ คลิก